Vietnámi Pho, Kacsahússal

...a legjobb keleti húsleves! Friss és illatos, kellemesen fűszeres egytálétel, tele vitalitással! Nagy kedvencem amit most veletek is megosztok. Csavarként sült sous vide kacsamellel kínálom, amit persze egyszerűen bele is főzheted, de más hússal is elkészítheted. Autentikus ízvilág vár rád, ami könnyen magával ragad!

Hozzávalók (4 liter alapléhez):

• 5 csillagánizs
• 8 szegfűszeg
• 1 szál fahéj
• 1 teáskanál koriander mag
• 1 teáskanál édeskömény mag
• 4 evőkanál halszósz
• 2 evőkanál házi ételízesítő
• két hüvelykujjnyi pucolt gyömbér
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál sárgarépa / 1 szál fehérrépa / negyed zellergumó
• kb. 1 kg marha csont, vagy csontos hús

Sous Vide kacsamellhez:

• kb. 300 g kacsamell
• pár szelet friss gyömbér
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál szója szósz (világos)

Tálalásához:

• citrom/lime, gerezdekre vágva
• 1 csokor korianderzöld, apróra vágva
• piros chili paprika, apróra vágva (ízlés szerint, opcionális)
• újhagyma, apróra vágva
• sárgarépa, vékony csíkokra gyalulva (opcionális)
• mungóbab csíra
• 200 g széles rizstészta
• Sriracha chili szósz (opcionális)

Savanyított fokhagymához (Dam Toi):

• 1 fej fokhagyma, hajszálvékonyra szeletelve
• 0,5 dl 10% ecet
• 1 dl víz
• fél teáskanál cukor
• fél teáskanál só

Eszközök:

(Sous Vide rúd, kád, vákuumzacskó, vákuumgép)

5 literes lábas+fedő

2-3 literes lábas a tésztához + tésztaszűrő

Kis teflon serpenyő + 2 evőkanál olaj

Vágódeszka, konyhakés

Kis tálkák

Kis lyukú szűrő a leveshez

Merőkanál, zöldséghámozó

kis dunctos üveg

Elkészítése:

A marha levescsontokat egy tepsibe helyezem és 250 fokos sütőbe, grill fokozaton 20 percig sütöm. Így kapunk egy kis sült ízt. Egy 5 l-es lábasba 4 l vizet öntök. Beleteszem a csontokat, a pucolt gyömbért, hagymát, leveszöldségeket (sárgarépát, fehérrépát, zellergumót), fokhagymát, a fűszereket és a halszószt. Miután felforrt, tartalékra teszem és 3-4 órán keresztül gyöngyözve főzöm. Útközben megkóstolom, hogy elég sós e, ha kell teszek hozzá.

Egy kis teflon serpenyőben 2 evőkanál olajat hevítek és kérgesítem a kacsamellek mindkét oldalát. (Ha nem akarsz sous vide-alni, akkor tedd bele a levesbe. 2 óra elteltével megpuhul, kiveheted a levesből.) Félreteszem hűlni, addig előkészítem a vakuum zacskót és beleteszem a szeletelt gyömbért és a fokhagymát, majd a kihűlt kacsamelleket és hozzáteszek 1 evőkanál világos szója szószt. Levákuumolom és 65,5 fokos vízbe teszem 1 órára. Tálaláskor vékony szeletekre vágom.

A savanyított fokhagymához előveszek egy kis dunctos üveget és kimérem a ecetet, a vizet, a sót és a cukrot. Alaposan kikeverem, ezután beleteszem a lehellet vékonyra szeletelt fokhagyma gerezdeket. Elkeverem és legalább 2 órára hűtőbe teszem. A legjobb ha egy éjszakát tud pihenni a hűtőben.

Előveszek egy 2-3 literes lábast és beleteszem a rizstésztát, majd felöntöm vízzel. 1 óra áztatás után, megsózom és felkapcsolom alatta a tüzet, maximumra tekerem. Közben néha megkeverem, nehogy összeálljon. Forrástól számított 1-2 perc után leszűröm és hideg vízzel átmosom.

Közben előkészítem a tálaláshoz szükséges hozzávalókat.

• A sárgarépát vékony csíkokra gyalulom.
• A babcsírát megmosom.
• Az újhagymákat vékony karikákra vágom.
• A korianderzöldet apróra vágom.
• A citromot gerezdekre vágom.
• A csili paprikát apróra vágom. Kikészítem a chiliszószt
• Felcsíkozom a húst
• Előveszem a savanyított fokhagymát

Minden összetevőt egy-egy kis tálba teszek, hogy ízlés szerint mindenki annyit tehessen majd a levesébe, amennyit szeretne.

Az alaplevet jó forrón tálalom!